Nunca jamás debes dudar entre el término manchego y la palabra manchejo cuando quieras escribir, debido a que solo hay una forma viable para escribir esta palabra como es debido, y es: manchego. La palabra manchejo simplemente no se encuentra en el diccionario de la Real Academia de la Lengua Española.
Con la finalidad de que no se te olvide fácilmente la manera en que deberías escribir manchego, su definición del diccionario:
La confusión cuando hay que escribir vocablos que comprenden las letras ‘s’ y ‘c’ pasa con más frecuencia en aquellos sitios en que las dos se pronuncian de manera idéntica. Esto es sobre todo en los países de Latinoamérica en los cuales hablan en castellano, mas también de igual modo en algunas partes del sur de España y las Islas Canarias. No es nuestro deseo teorizar acerca del porqué de esta forma de pronunciar, ya que no es el objetivo de esta página web, tan solo pretendemos señalar que sea como fuere, esta manera de pronunciar está aprobada. Al mismo tiempo {hay que precisar|es preciso decir que la confusión entre ‘s’ y ‘c’ solamente puede existir en determinadas circunstancias, dado que la ‘c’ delante de las vocales ‘a’, ‘o’ y ‘u’ jamás tiene su pronunciación de manera semejante a /s/, sino como /k/, por lo que no tendría que existir ninguna confusión por este motivo. Por lo demás, aconsejamos escuchar la manera de decir las palabras en castellano de la Península Ibérica estándar, como forma de aprender a encontrar las diferencias sobre cuándo se debe escribir la letra ‘s’ y cuándo ‘c’. Y evidentemente, ser seguidor de esta página web y aprender las reglas ortográficas que hemos reunido para ti en el inicio de este sitio web. De este modo ya nunca más sentirás dudas sobre si el término que quieres escribir se escribe manchego o se trata de la palabra manchejo.