Nunca deberías dudar entre capataces y la palabra capatacez cuando debas escribir, debido a que solamente existe una manera viable de escribir este término de forma correcta, y es: capataces. El término capatacez simplemente no aparece en el diccionario de la RAE.
Para que encuentres un sistema que te ayude a recordar la manera en que se debe escribir capataces, queremos aportarte su definición del diccionario:
La vacilación cuando debemos escribir vocablos que comprenden las letras ‘s’ y ‘c’ se produce con más asiduidad en aquellos territorios en que ambas se pronuncian de igual manera. Esto sucede principalmente en los países de Latinoamérica en los que se habla lengua española, mas también de igual manera en algunas regiones del sur de la Península Ibérica y las Islas Canarias. No es nuestro deseo teorizar acerca del porqué de esta pronunciación, dado que no es el propósito de esta página web, únicamente pretendemos establecer que sea como sea, esta pronunciación está reconocida. Al mismo tiempo {cabe decir|es preciso constatar que la confusión entre las letras ‘s’ y ‘c’ solamente puede existir en algunos casos, puesto que la letra ‘c’ cuando antecede a las vocales ‘a’, ‘o’ y ‘u’ nunca jamás se debe de pronunciar de modo similar a /s/, sino que debe pronunciarse como /k/, por lo que no debería de haber ningún tipo de confusión en estos casos. Respecto al resto, quisiéramos recomendarte escuchar cómo se pronuncian las palabras en castellano peninsular estándar, para así aprender a diferenciar cuándo se tiene que escribir ‘s’ y cuándo ‘c’. Y indudablemente, visitar nuestro sitio web y memorizar las normas de ortografía que hemos reunido para ti en la portada de este sitio web. De esta forma no sentirás dudas sobre si el término que pretendes escribir se escribe capataces o se trata de la palabra capatacez.